L’attribuzione di genere Tuber ai tartufi fu si deve a Pier Antonio Micheli, botanico e fondatore della micologia, che successivamente, nel 1778, ne distinse due grandi tipologie: il Tuber melanosporum e il Tuber aestivum.

Al genere Tuber appartengono diverse specie di tartufi, funghi con un corpo fruttifero ipogeo, ovvero sotterraneo, che crescono spontaneamente nel terreno accanto alle radici di alcuni alberi o arbusti, in particolare querce e lecci, con i quali stabiliscono un rapporto simbiotico detto micorriza.

Comunemente per tartufo viene inteso solo il corpo fruttifero ipogeo dell’intero sistema che viene individuato con l’aiuto animali, cani o maiali, e raccolto esclusivamente a mano a mano, circostanza che lo rende relativamente raro e prezioso.

Alcune specie di tartufo sono un alimento estremamente pregiato e costoso, altre hanno meno pregio e qualcuna è addirittura lievemente tossica, anche se in generale non si possono definire comunemente “velenosi”.

I tartufi maturi emanano sempre un tipico profumo penetrante e persistente che ha lo scopo di attirare gli animali selvatici che nonostante la copertura di terra li possano mangiare allo scopo di spargerne le spore contenute e perpetuare la specie.

Esiste un genere di tartufi, le terfezie, detti anche tartufi del deserto, che sono propri delle aree desertiche e semi-desertiche dei paesi che si affacciano sul Mediterraneo, hanno un sapore relativamente simile e nei luoghi dove crescono sono molto apprezzati, sebbene decisamente meno rari e costosi dei tartufi italiani.

IL TARTUFO

Classificazione scientifica
Dominio Eukaryota
Regno Fungi
Divisione Ascomycota
Sottodivisione Pezizomycotina
Classe Pezizomycetes
Ordine Pezizales
Famiglia Tuberaceae
Genere Tuber
Micheli1729

 

In natura esistono più di 60 varietà di tartufi, ma solo 9 possono essere mangiate e solamente 6 sono normalmente disponibili sul mercato.

Ogni tipo di tartufo si sviluppa in territori con caratteristiche precise, in simbiosi con differenti piante e maturando i differenti periodi dell’anno.

Nessun dubbio: il tartufo è un fungo, seppur ipogeo, cioè che si sviluppa sotto il terreno e non sopra di esso.

Anche se la sua forma potrebbe trarci in inganno, facendoci pensare ad un tubero od una radice, il tartufo, come tutti i funghi, necessita di terreni ed ambienti con caratteristiche caratteristiche morfologiche e chimiche dove, non avendo clorofilla e non potendo sintetizzare in modo autonomo le sostanze nutritive, si possa nutrire adeguatamente secondo le proprie esigenze naturali “alleandosi” con una pianta arborea o arbustiva dalla quale assorbe gli zuccheri a lui necessari restituendo in cambio sali minerali utili all’ospite in una vera e propria simbiosi mutualistica.

La maggiore difficoltà, quindi, per un fungo che vive e si sviluppa sottoterra, è la riproduzione e la propagazione delle spore, per questo si è dotato di un forte odore e di un gusto spiccato, cosicché molti animali dotati di un buon olfatto, come cani e maiali, possano trovarlo ed attraverso la sua digestione ed espulsione delle adduzioni diffonderne il “seme”.

 

Specie consentite

La raccolta dei tartufi in Italia è regolamentata, le specie la cui raccolta è consentita sono le seguenti:

Tartufo bianco pregiato, Tuber magnatum Pico
Tartufo nero pregiato, Tuber melanosporum Vittadini
Tartufo moscato, Tuber brumale varietà moschatum De Ferry
Tartufo nero estivo, Scorzone, Tuber aestivum Vittadini
Tartufo uncinato, Tuber uncinatum Chatin
Tartufo nero invernale, Tuber brumale Vittadini
Tartufo bianchetto o Marzolino, Tuber borchii Vittadini o  Tuber albidum Pico
Tartufo nero liscio, Tuber macrosporum Vittad.
Tartufo nero ordinario o tartufo di Bagnoli, Tuber mesentericum Vittad.
Tuber excavatum Vittad.
Tuber puberulum Berk. & Broome
Tuber oligospermum Vitt.
Tartufo rossetto, Tuber rufum Pico

 

Qualche descrizione:

Tuber Magnatum Pico 0 Tartufo Bianco Pregiato

Detto anche Trifola Bianca, Tartufo d’Alba, Tartufo del Piemonte, Tartufo bianco di Acqualagna è sicuramente il tartufo dall’importanza commerciale più grande essendo anche estremamente raro e praticamente impossibile da coltivare, ma soprattutto per le sue apprezzatissime caratteristiche organolettiche.

Nelle annate con disponibilità minore può raggiungere quotazioni di svariate migliaia di euro al chilo.

Raccolto da Ottobre a Dicembre vive in simbiosi con tigli, querce, salici e pioppi.

Ha una forma globulare con con numerose depressioni sul peridio (parete esterna) che gli danno un aspetto irregolare ed una superficie esterna liscia e vellutata di colore che varia dal crema all’ocra pallido.

possiede una inconfondibile gleba (parte interna) di colore bianco e giallo-grigiastro con piccolissime e fitte venature albine ed un profumo piacevolmente forte ed aromatico che ricorda il formaggio stagionato, con variazioni legate alle piante con cui vive in simbiosi.

Si conserva solo per brevi periodi (max 7 giorni in frigo) in quanto una volta maturato tende a marcire velocemente e va consumato generalmente fresco perchè la cottura ne altera gusto e profumo.

Il Periodo di raccolta va da settembre a gennaio nelle aree di Alba – Piemonte – Acqualagna – Zone limitrofe ad Urbino

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Tuber Melanosporum Vittadini o Tartufo Nero Pregiato

Detto anche Tartufo nero di Norcia, Tartufo nero di Spoleto, Tartufo di Périgord, Tartufo Nero Dolce è il più pregiato immediatamente dopo il bianco Tuber Magnatum Pico.

Il tartufo nero ha molte varianti che giungono a maturazione sia in estate che in inverno, tra queste il Tuber Melanosporum Vittadini è talmente apprezzato da essere considerato secondo solo al tartufo bianco rendendone relativamente il prezzo di vendita.

Vive in zone collinari e montane dove entra in simbiosi in simbiosi con il rovere, la farnia, il leccio, il cerro, il tiglio, il carpino nero ed il nocciolo. Spesso dove cresce questo tartufo la vegetazione scarseggia e l’occhio allenato del tartufaio esperto può persino riconoscere la rarefazione dell’erba sotto gli alberi causata dalla sua presenza.

Ha un aspetto abbastanza omogeneo e tondeggiante con verruche poligonali di colore bruno nerastro molto scuro e produce sfumature di color ruggine allo sfregamento. La gleba è violacea o rossiccia attraversata da una fitta trama di venature chiare e nitide.

Possiede un profumo intenso ed aromatico e il suo sapore è deciso ed equilibrato, con note che tendono quasi al dolce. Si conserva fino a un massimo di 10 giorni in frigorifero e può essere consumato crudo, ma la cottura ne esalta aroma e sapore.

Viene raccolto indicativamente da dicembre a marzo in Umbria, Marche, Piemonte, Abruzzo, Toscana e Lazio

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Tuber Moscatum de Ferry

Detto anche tartufo nero Moscato è simile al Tuber Brumale dal quale differisce leggermente per la forma, ma maggiormente per il profumo decisamente più forte e penetrante che ricorda il muschio, e per il sapore più intenso e piccante, pur avendo un valore commerciale simile. Cresce negli stessi ambienti del tartufo brumale ed ha spore che presentano spinule superficiali molto più lunghe, anche 4-6 micron, e presenti in numero di tredici-quindici per 10 micron quadri.

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Tuber Aestivum Vittadini o Scorzone

Detto anche tartufo estivo.

É abbastanza simile al tartufo nero pregiato e può essere confuso con esso dai meno esperti, tuttavia le differenze tra i due sono molte e tali da determinare prezzi di vendita molto differenti e fare dello scorzone uno dei tartufi più economici disponibili sul mercato pur tuttavia non può essere considerato di scarso valore assoluto trattandosi di un ottimo tartufo per la preparazione di piatti anche pregiati e, soprattutto, per creare prodotti ed insaccati aromatizzati al tartufo. Per chi non conosce bene il mondo dei tartufi può essere un ottimo punto di partenza per apprezzare al meglio il suo odore delicato ed il sapore equilibrato.

Il tartufo estivo ha una forma globosa che può essere più o meno irregolare e presenta quasi sempre una piccola cavità alla base che consente di distinguerlo subito dal nero pregiato. Il suo peridio generalmente piuttosto spesso rispetto agli altri tartufi gli ha conferito il nome comune di Scorzone ed è di colore molto scuro con verruche molto fitte e di forma piramidale. La sua la gleba varia dal giallo ocra chiaro al nocciola ed è percorsa da venature bianche ramificate e fitte che a differenza del nero pregiato non scurisce dopo il taglio, sfumando invece dal un color beige fino al giallo scuro a seconda della sua maturazione.

Il suo profumo delicato richiama note di bosco e di funghi porcini, può raggiungere dimensioni anche notevoli ed ha la particolarità che pur essendo un fungo ipogeo cresce spesso vicino alla superficie facendo di esso un prodotto non sotterraneo e di più facile individuazione.

Cresce in simbiosi sia con latifoglie che con conifere, Betulle, Rovere, Roverella, Faggio, Leccio o Pino Abete e sopravvive bene sia nei terreni argillosi che in quelli sabbiosi o nei boschi.

Ottimo ingrediente in cucina sia crudo che cotto viene raccolto tra giugno e settembre nelle Marche, Umbria, Lazio, Abruzzo, Molise ed Emilia Romagna

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Tuber Uncinatum Chatin Scorzone Invernale

 

Detto anche tartufo nero uncinato o Scorzone invernale è una varietà di scorsone estivo tardivo, che quindi matura dopo di esso. Predilige le faggete sopra i 1000 mt. di altitudine ed ha un colore e sapore molto simili allo scorsone, anche se leggermente più marcati.

 

Tartufo nero Uncinato
Nome Scientifico: Tuber Uncinatum Chatin
Varianti del nome: Scorzone Invernale
Indicazioni generali:
Il Tartufo Nero Uncinato presenta molte similitudini con il tartufo Nero Estivo.
Non a caso condivide con quest’ultimo l’appellativo di Scorzone per via del peridio, che in entrambi è solcato da numerose e marcate verruche.
Esternamente si presenta di colore molto scuro che tende al nero, mentre la polpa interna è relativamente chiara e vira verso il colore nocciola – Come per la gran parte dei tartufi, la gleba dello Scorzone Invernale è attraversata da una fitta trama di venature ben delineate di colore bianco.
La differenza sostanziale tra lo scorzone estivo e quello invernale si trova nell’odore che nel secondo caso risulta più marcato, incisivo. Il profumo e il sapore restano comunque delicati rispetto agli altri tipi di tartufo benchè conservino un preciso carattere.
Il costo contenuto del Tartufo Nero Uncinato, le sue qualità organolettiche delicate ne fanno un tartufo sempre più richiesto ed apprezzato sul mercato: un ingrediente ottimo, che si può consumare sia fresco che cotto, per piatti prelibati dal costo non proibitivo.

Periodo di raccolta del Tartufo Nero Uncinato: indicativamente Ottobre / Dicembre
Piante con cui vive in simbiosi: nocciolo, salice, pioppo, carpino nero, roverella, cerro
Zone di raccolta:

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Tuber Brumale Vittadini

Detto anche tartufo nero invernale o Trifola nera può essere facilmente confuso con il nero pregiato perchè condivide lo stesso habitat e vive in simbiosi con lo stesso tipo di piante pur avendo un valore commerciale più che dimezzato rispetto ad esso. Ha un profuma di noce moscata e cresce di solito sotto le latifoglie. Dotato di superficie di colore nero brunastro e leggermente verrucosa, presenta una gleba scura con venature bianche.

 

Tartufo nero invernale
Nome Scientifico: Tuber Brumale Vitt.
Varianti del nome: Trifola Nera, Brumale
Indicazioni generali:
Meno pregiato del Tuber Melanosporum Vitt. e con un prezzo inferiore sul mercato, il Tartufo Nero Invernale è un valido alleato in cucina per impreziosire le pietanze ad un costo relativamente contenuto. Esternamente si presenta globoso ed irregolare. Di colore molto scuro, tendente al nero, il peridio ovvero la scorza esterna è ricoperto di verruche piccole, poco marcate e piuttosto piatte. La polpa interna seppur chiara rispetto all’esterno, tende al bruno scuro ed è attraversata di venature bianco-grigiastre piuttosto nette. Può essere consumato sia crudo che cotto. Il suo profumo è marcato ed anche il sapore è deciso con note che rimandano al sottobosco ed alla noce moscata.

Periodo di raccolta del Tartufo Nero Invernale: indicativamente Novembre / Metà Marzo
Piante con cui vive in simbiosi: principalmente latifoglie: querce, noccioli
Zone di raccolta: Piemonte, Marche, Umbria, Lazio, Abruzzo, Molise, Toscana, Emilia Romagna

 

 

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Tuber Borchii Vittadini

Detto anche tartufo Marzuolo o Bianchetto, ha un valore commerciale molto inferiore al tartufo bianco pur essendo tradizionalmente molto ricercato nelle zone della Romagna, delle Marche e della Toscana. Il suo periodo di raccolta va da Gennaio a Marzo e cresce bene nei boschi di latifoglie e di conifere in terreni di tipo calcareo. Presentandosi in età giovane con caratteristiche simili al tartufo magnatum può essere confuso con esso, ma giunto a maturazione diventa decisamente più scuro. Così come il peridio, anche la gleba diventa scura con la maturazione.

 

 

Tartufo Bianchetto
Nome Scientifico: Tuber Albidum Pico o Tuber Borchii Vittadini
Varianti del nome: Marzuolo
Indicazioni generali:
Il tartufo bianchetto o Marzuolo è una varietà del tartufo bianco – Sul mercato ha un prezzo considerevolmente più basso del suo fratello più pregiato (il Tartufo bianco di tipo Tuber Magnatum Pico) anche in relazione alla sua maggiore disponibilità in natura ed alla possibilità di essere coltivato con successo.
E’ pertanto un tartufo bianco differente e più economico ma non per questo meno apprezzato in cucina. Vediamo le sue caratteristiche peculiari:
Esternamente il Marzuolo è simile al tartufo bianco pregiato: ha una forma globosa ed irregolare, al tatto risulta liscio.
Il colore, correlato allo stato di maturazione del tartufo bianchetto, in una prima fase si presenta bianco sporco, piuttosto chiaro, arrivando a maturazione tende a scurirsi virando verso tonalità del giallo e del marrone chiaro. Il bianchetto maturo è generalmente più scuro del tartufo bianco pregiato.
La polpa interna, la gleba, è relativamente scura con tonalità che vanno dal fulvo al bruno/violaceo attraversata da venature grossolane bianche.
Il profumo è marcato e se risulta più debole quando il tartufo è ancora giovane, arrivato a maturazione diventa molto forte con note piccanti e che rimandano all’aglio. Anche questa è una caratteristica che lo rende molto riconoscibile rispetto al tartufo bianco, che ha invece un profumo più delicato e meno invasivo. Perfetto per piatti cui si vuole conferire carattere, utilizzando un ingrediente dall’aroma forte che può essere regolato moderando le quantità;

Periodo di raccolta del tartufo Bianchetto: indicativamente Gennaio / Marzo
Piante con cui vive in simbiosi: boschi di latifoglie e conifere, come pini, faggi o roverella
Zone di raccolta: Marche, Umbria, Romagna

 

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Tuber Macrosporum Vitt

Detto anche Nero liscio non è molto commercializzato e risulta poco conosciuto ma è comunque molto apprezzato da chi lo consuma. Fruttifica da settembre a dicembre, la sua raccolta è però consentita solo da ottobre a dicembre e condivide lo stesso habitat del Tuber magnatum, tollerando però maggiormente la siccità. La sua superficie esterna è liscia con delle piccole verruche e l’interno è di color purpureo con larghe venature chiare. Producendo più esemplari nella stessa buca se ne ritrovano spesso grappoli di pochi elementi.

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Tuber Mesentericum Vittadini

Detto Mesentrico od anche Nero di Bagnoli ha un valore commerciale vicino a quello del moscato e cresce in ambienti molto simili ad stesso. É molto diffuso in campagna, da qui il nome, ma anche in Friuli-Venezia Giulia, e presenta un forte odore di aglio.

 

 

Tipi di Tartufo non Commestibili

I tartufi considerati non commestibili non sono raccoglibili né commercializzabili, tuttavia di solito non sono tossici, tanto che vengono mangiati anche da alcuni animali. Tra i tartufi non commestibili troviamo:

  • Tartufo Legnoso o Tartufo Scavato (Tuber excavatum Vitadd.). Si chiama excavatum perché presenta una ampia e profonda cavità centrale. Il peridio è di colore ocra scuro e la gleba è talmente coriacea che quando viene essiccata diventa dura come un sasso. E’ un tartufo molto comune ma la durezza e la mancanza di profumo lo rendono non commestibile.
  • Tartufo Rosso (Tuber rufum). Ha peridio di color rosso ruggine e gleba della stessa tonalità ma più chiara. Ha un odore forte e nauseante che lo rende non commestibile.
  • Tartufo Matto (Balsamia vulgaris Vitadd.). Ha peridio color arancio o ruggine e gleba molle che assomiglia ad un cervello. E’ leggermente tossico ma, anche grazie all’odore nauseante e all’aspetto particolare, è facilmente distinguibile dagli altri tartufi!
  • Tartufo dei Porci (Choiromyces meandriformis) può ricordare un po’ il Tartufo Bianco, tanto che viene anche detto Falso Tartufo Bianco. Il peridio è liscio, color crema, spesso con macchie e la gleba è biancastra; il profumo debole e fungino, soprattutto da giovane, ricorda quello del Tartufo Bianco. Quando è maturo, soprattutto in grandi quantità, è tossico, per cui non è commestibile.
  • Tartufo dei Cervi (Elaphomyces granulatus). Tartufo tipico dei boschi di aghifoglie, dal forte odore di aglio, di cui sono ghiotti cervi, caprioli, lepri e i cinghiali.
  • Tartufo Ferroso (Tuber ferrugineum) di color ruggine, ha odore di aglio e di marcio.
  • Tartufo Fetido o Puzzola (Tuber foetidum), di color rosso bruno, molliccio e dall’odore nauseabondo.